Któż z nas mógłby się oprzeć apetycznej górce bitej śmietany (najlepiej z truskawkami!) i filiżance aromatycznej kawy? Spróbujmy spojrzeć na ten wspaniały deser oczami chemika.
Przygotujcie słodką śmietankę, kilka łyżeczek cukru, wysokie naczynie i trzepaczkę lub mikser, przygotujcie również salaterki. Oczywiście, o ile nie macie zwyczaju wyjadania deseru wprost z garnka, przygotujcie również salaterki. Bita śmietana to nic innego jak pęcherzyki powietrza uwięzione w śmietanie, czyli układ koloidalny nazywany pianą. Aby mus był puszysty, należy "wbić" w niego jak najwięcej powietrza. W normalnych warunkach pęcherzyki powietrza nie są w stanie utrzymać się przez dłuższy czas w śmietanie, ponieważ są od niej lżejsze. Aby "uwięzić" powietrze w śmietanie trzeba ją więc schłodzić - tłuszcz, który jest zawarty w śmietanie stwardnieje i nie pozwoli wydostawać się pęcherzykom.
Tak więc, jeśli chcemy przygotować doskonały deser powinniśmy wstawić śmietanę w naczyniu, w którym będziemy ją ubijać na 5-10 minut do zamrażalnika, a następnie ubijać do momentu zgęstnienia śmietany. Po dosypaniu cukru (i ew. aromatu waniliowego) należy ponownie, przez kilka minut, ubijać deser, aby równomiernie rozprowadzić cukier w całej objętości musu. Ach! Jeszcze jedna uwaga! Jeśli chcecie ćwiczyć mięśnie, lepiej wybierzcie się na siłownię. Zbyt długie i intensywne ubijanie śmietany (zwłaszcza, jeśli nie była dobrze schłodzona) spowoduje, że zamiast pysznego deseru otrzymacie .... masło.
Teraz druga część naszego deseru: kawa. Wolicie kawę zwykłą czy bezkofeinową? Prawdopodobnie nigdy nie zastanawialiście się nad tym, czym właściwie jest kawa i skąd pochodzi. Proponuję zatem przyjrzeć się bliżej tej zadziwiającej substancji, nim trafi do naszej filiżanki. Ziarenka kawy - nasionka krzewu Coffea, zbiera się, gdy dojrzeją jego owoce. Sam owoc, nazywany jagodą, nie nadaje się do spożycia. Nie da się go również transportować ani długo przechowywać. Jest to spowodowane dużą zawartością wody (około 60%) i cukru - owoce szybko pleśnieją i fermentują. Natychmiast po zebraniu poddaje się więc kawę obróbce: oddziela się łupinki i miąższ, sortuje się ziarna, suszy, a następnie wypala. Kawa palona ma o wiele lepszy smak niż kawa surowa. Pod ciśnieniem 20-25 atmosfer i w temperaturze od 200 do 300°C następuje szereg przemian fizycznych i chemicznych, które nadają kawie charakterystyczny aromat. Cukier ulega karmelizacji, woda wyparowuje prawie całkowicie, uwolnionych zostaje ponad 600 substancji aromatycznych (!), w tym kafeol - olejek eteryczny, charakterystyczny dla kawy palonej. Niestety, kawa palona nie może być długo przechowywana, dlatego zwykle wypala się ją w kraju konsumenta. Barwa ziaren jest tym ciemniejsza, im wyższą temperaturę zastosowano do wypalania. Im wyższa temperatura, tym bardziej cierpki i mniej kwaskowaty jest smak uzyskanej kawy.
W sklepach możemy kupić wiele różnych gatunków i odmian kaw. Niektóre z nich są aromatyzowane, inne są w postaci rozpuszczalnych granulek czy mieszanek "Cappuccino". Można również nabyć, polecaną osobom z zaburzeniami snu, nadciśnieniem i kobietom w ciąży kawę bezkofeinową. Czym różni się ten rodzaj kawy od zwykłej, kofeinowej ? Kofeina jest alkaliodem pobudzającym ośrodki mózgowe. Filiżanka kawy (lub mocnej herbaty) pobudza równomiernie korę mózgową, powodując polepszenie pamięci i spostrzegania oraz ustąpienie zmęczenia psychicznego i fizycznego.
Kofeina jest zaliczana do analeptyków, czyli leków cucących. Stosuje się ją w postaci czystej lub jako preparaty zawierające aspirynę lub kodeinę, najczęściej przeciw migrenie, przy zapaściach, niedomogach krążenia i zatruciach lekami nasennymi. Organizm ludzki usuwa kofeinę samoczynnie, toteż nadużycie kawy nie grozi nam ciężkim zatruciem czy śmiercią. Duża dawka kofeiny (około pół grama) wywołuje zatrucia, charakteryzujące się silnym pobudzeniem psychicznym, gonitwą myśli, szumem w uszach, bólem brzucha, a także drżeniem mięśni. Jeszcze większe dawki mogą wywołać utratę przytomności, majaczenie i porażenie ośrodka oddechowego. Nie martwcie się jednak, aby doprowadzić do zatrucia się kawą lub herbatą należałoby wypić około stu szklanek tych napojów. Poza tym nałogowi "kawosze" i "herbaciarze" mają zmniejszoną podatność na działanie kofeiny.
Czysta kofeina jest substancją stałą, krystaliczną, trudno rozpuszczalną w zimnej wodzie. Jej smak jest gorzki. Połączenie kofeiny z garbnikami i cukrami ma nieco inne działanie niż czysta kofeina. To tłumaczy, dlaczego trudno zasnąć po wypiciu mocnej kawy, natomiast nie ma takiego problemu po wypiciu herbaty, mimo tego, że zawiera ona taką samą, a czasem nawet większą ilość kofeiny. Podczas palenia ziaren kawy następuje oddzielenie się kofeiny od garbników, z których powstają substancje aromatyzujące. W herbacie kofeina łączy się z garbnikami, dając osad wytrącający się z zimnej herbaty. Smak kawy bezkofeinowej prawie nie różni się od smaku kawy "normalnej". Brak kofeiny, wzmacniający słodycz kawy, równoważy się odpowiednim sposobem palenia, tak, by konsument nie dostrzegał różnicy.
Koneserzy kawy mają swoje sekretne sposoby na podniesienie jej smaku. Odrobina soli podnosi walory smakowe kawy i zapobiega powstawaniu cienkiej warstwy kwasku na jej powierzchni. Także odrobina kakao lub kardamonu uszlachetnia jej smak. Teraz jednak pora zaparzyć i wypić naszą kawę, bo, jak twierdzą smakosze, choć mrożona kawa jest bardzo smaczna, to najwspanialszy aromat ma kawa gorąca. Smacznego!
