Kto zrobił dziury w serze?

Jest wiele zabawnych teorii o pochodzeniu dziurek w serze. Zwykle słyszymy, że dziurki wygryzły myszy. Co się jednak naprawdę dzieje podczas produkcji serów i dlaczego niektóre gatunki sera są bardziej "dziurawe" niż inne?

Głównym składnikiem mleka jest występujące w postaci soli wapniowej białko - kazeina. Białko to pod działaniem kwasów można wytrącić. W czasie fermentacji mlekowej, a następnie podgrzewania powstaje biały ser, nazywany twarogiem. Ser ten zawiera pewną ilość tłuszczu, natomiast nie zawiera laktozy, która podczas fermentacji zmieniła się w kwas mlekowy. Po odsączeniu serwatki twarożek formuje się w kostki lub "klinki".

Zupełnie inaczej wygląda wytrącanie białka w czasie produkcji sera żółtego. Do mleka dodaje się specjalnego enzymu - podpuszczki. Wytrącone w ten sposób białko jest słodkie i zawiera pewną ilość tłuszczu. Podobnie, jak w przypadku twarożku, serwatkę odsącza się, a serek formuje w kostki, zanurza w słonej wodzie i przenosi w chłodne miejsce. Teraz następuje proces fermentacji, nazywany dojrzewaniem. Biorą w niej udział różne bakterie (np. Streptococcus themophilus) i pleśnie. Podczas dojrzewania białko częściowo odbudowuje swoje łańcuchy polipeptydowe, a zawarta w serze laktoza przekształca się w kwas mlekowy, cytrynowy i substancje aromatyzujące, charakterystyczne dla danego gatunku a także spore ilości dwutlenku węgla. To właśnie ten gaz jest naszą chemiczną "myszą", wygryzającą dziurki w serze. Zależnie od szybkości fermentacji i ilości wydzielających się gazów fermentacyjnych, otwory są wielkie i kształtne, jak w serach typu szwajcarskiego (np. Ementaler, Edamski) lub małe i nieregularne (np. Salami, Morski). Tłuszcze obecne w serze rozkładają się z wydzieleniem kwasów tłuszczowych, które po zestryfikowaniu wpływają na aromat sera. W zależności od ilości zawartego tłuszczu, rozróżnia się sery pełnotłuste, tłuste i półtłuste. Sery są źródłem pełnowartościowego białka i tłuszczu zwierzęcego, dostarczają wapnia, fosforu, witamin i (niestety) cholesterolu.

 A co z serami pleśniowymi? Niektóre sery (np. Roquefort) są przerośnięte pleśnią Penicillium roqueforti, która nadaje pikantny posmak. Proces dojrzewania takiego sera jest bardzo długi, trwa kilka miesięcy, a czasem nawet lat!