Dlaczego ciasto rośnie?

Czy zastanawialiście się kiedyś, dlaczego ciasto, które właśnie wstawiliście do piekarnika rośnie? Aby otrzymać apetyczny, pulchny lub kruszący się wypiek należy zastosować odpowiednią metodę spulchniania. Ogólnie sposoby spulchniania ciasta można podzielić na biologiczne, chemiczne i fizyczne.

Metoda fizyczna polega na wprowadzeniu do ciasta pęcherzyków powietrza, które podczas pieczenia rozszerzają się i powodują wzrost objętości wyrobu. W ten sposób powstają pyszne ciasta biszkoptowe i bezowe. Dodatkowym czynnikiem spulchniającym może być para wodna np. przy wyrobach z ciasta parzonego.

Metody biologiczne bazują na działalności drożdży lub innych mikroorganizmów, które wywołują fermentację. Jest to przede wszystkim fermentacja alkoholowa, której towarzyszy zawsze fermentacja mlekowa. Czynnikiem wywołującym fermentację, oprócz drożdży są również bakterie octowe, masłowe i inne obecne w mące bakterie, dostające się do niej z powierzchni ziarna podczas przemiału, a także z powietrza i wody. Enzymy zawarte w wymienionych drobnoustrojach powodują fermentację, która przebiega w różnych warunkach, dając efekty pożądane lub niepożądane. W pierwszej fazie procesu pod wpływem zymazy zawartej w drożdżach rozkładane są tzw. cukry własne zawarte w mące. W dalszym etapie fermentacji ulega sacharoza dodawana do ciasta. Powstający w tym procesie dwutlenek węgla spulchnia ciasto - mówi się, że ciasto rośnie.

Metody chemiczne polegają na dodawaniu do ciasta chemicznych środków spulchniających, takich jak kwaśny węglan amonu, potocznie nazywany amoniakiem, kwaśny węglan sodowy (soda oczyszczona) i proszek do pieczenia.
Pod wpływem wysokiej temperatury związki te ulegają rozkładowi z wydzieleniem produktów gazowych. Gazy te dążąc do wydostania się na zewnątrz powodują wzrost objętości ciasta. Metodę tą stosuje się głównie przy pieczeniu ciast kruchych, piernikowych i "biszkoptowotłuszczowych". Tłuszcz i cukier zawarte w tych rodzajach ciasta hamują rozwój drożdży, więc należało wymyślić inny sposób spulchniania. Stosowanie spulchniaczy chemicznych ma tę zaletę, że wydzielanie gazów zachodzi nie w surowym cieście, ale podczas pieczenia, co pozwala na pełne wykorzystanie czynników spulchniających. Należy jednak zawsze ściśle przestrzegać ilości spulchniaczy określonych w przepisie, ponieważ nadmiar tych związków powoduje słono-gorzki smak wyrobów i pogarsza proces ich trawienia.